地域だより［2000年1月］

　日本ビート糖業協会が取りまとめた11月末現在での平成11年産てん菜糖生産見込み数量は、619,900トンとなっている。
　今年は7〜8月にかけての大雨とその直後の猛暑の影響で全道的に根腐病等が多発し、特に道南・道央では大幅に収量が減少する等地域差があるが、全体的なてん菜総収量は、過去最高を記録した前年に比較すると91.1％と大幅な減収となったものの、平成4年から平成10年の7中5平均比では103.6％と平年を上回るものとなっている。
　しかし、糖度についてみると、病害による影響に加え、登熟期に入ってからも高温の日が多く、登熟が進まなかったこと等から、全道累積糖分は極めて低かった前年とほぼ同水準の16.6％なった。また、産糖歩留りは16.3％が見込まれており、平成4年から平成10年の7中5平均の17.15％を大きく下回る見通しである。

　食の総合イベント全国食文化交流プラザ「食メッセちば'99」（提唱：農林水産省、主催：全国食文化交流プラザ事業中央推進協議会他）が平成11年11月17〜23日までの7日間、千葉市の幕張メッセで開催された。
　この全国食文化交流プラザは、全国の食品関連団体や企業、農林水産業界、消費者が一堂に会し、わが国の望ましい食生活のあり方について相互に交流を図りながら新たな食文化の創造に向けて様々な提案などを行う目的で実施されている。1991年に第1回が京都府において開催されてから毎年各県持ち回りで行われており、昨年の富山県に続いて今回で9回目を数える。
　今回のテーマは「いつもイキイキ食の大辞典」と称し、会場は「食」に関する様々な情報を提供する5つのテーマゾーン（(1)世界の食材・物産を展示、販売する「食ワールド」の巻き（世界ゾーン）、(2)日本全国の名産物を展示、販売する「食の創造」の巻き（産業ゾーン）、(3)料理教室や食に関する講座が行われる「21世紀の元気」の巻き（テーマゾーン）、(4)千葉の名産物を展示、販売する「首都圏の台所」の巻き（千葉ゾーン）、(5)乳搾りなどが体験できる「新たなふれあい」の巻き（体験ゾーン））に分かれていた。
　特に「産業ゾーン」では、お砂糖“真”時代推進協議会がブース展示を行い、「砂糖についての正しい知識の啓発」をテーマに砂糖の種類、性質、効用に関するパネルの掲示、砂糖と健康、料理等砂糖に関する各種パンフレットを展示配布するなど消費者に「お砂糖」を強くアピールしていた。また、CD-ROMで精製糖工場内の様子や砂糖ができるまでの過程をクイズを交えながら楽しく学べるようパソコンが設置されていた。関係者によると、このCD-ROMは一部の学校に配布しているが、今後はもっと多くの学校に配布し授業の教材として役立ててもらおうと考えているとのことであった。また、ブース内には実物のさとうきびやビートが展示してあり、初めて見る人も多いせいか物珍しげに興味を示していた。
　その他農林水産省のブースでは、関東農政局が「食料・農業・農村基本法」について、パネルを掲示し、食料自給率の低下、農業者の高齢化・農地面積の減少、農村の活力の低下といったこの法律の制定された背景と、食料の安定供給の確保、多面的機能の発揮、農業の持続的な発展、農村の振興といった基本理念を分かりやすく説明してあった。また、農林水産消費技術センターが「食品表示とJAS法の改正」についても説明してあった。

　名古屋城の近くにある東海農政局「消費者の部屋」では、11月29日〜12月17日まで中京地区の精製糖メーカー、異性化糖メーカー、精糖工業会及び日本スターチ・糖化工業会などから協力を得て、砂糖と異性化糖を紹介するための展示を行った。同局の「消費者の部屋」で砂糖・異性化糖を取り上げるのは今年で3回目を迎えた。
　砂糖のコーナーでは、原料から砂糖の製品までが展示され、特に北海道十勝のてん菜（品種名：リーランド）と鹿児島県喜界島のさときび（品種名：農林8号(NiF8)）が珍しさから来場者の目を引いていた。また、オーストラリア産の原糖は直に手で触れるように盛られており、原糖を恐る恐る摘まんでみる人もいた。『砂糖のできるまで』から『砂糖のいろいろ』、『砂糖は脳とからだのエネルギー源』、『砂糖は生活にうるおいと安らぎを』までなどの10枚のパネルは大変分かりやすく、体に必要な砂糖をアピールしていた。来場者の中に「上白糖やグラニュー糖は漂白されていると思い、白いお砂糖は買わずに色の着いた砂糖を使っている。」という人が何人かおり、砂糖の白さは漂白しているからではないということを初めて知り、とても驚いた様子であった。
　異性化糖のコーナーでは、異性化糖とは何か知ってもらうため、輸入とうもろこし（イエロー、ホワイト）やコーンスターチ等の原料サンプルから各メーカーの製品や異性化糖を使った食品が並べられ、また、大きなとうもろこし粒の図やケーキ、氷菓、パンなどの写真、その他、『でん粉糖とは』、『でん粉の利用』、『でん粉系生分解性プラスチック』のパネルなどが架けられ、大変にぎやかな展示となった。
　来場者はぶどう糖、果汁入りジュース、生ごみ発酵促進剤の試供品がもらえることができ、大変好評であった。
　名古屋事務所が毎年この時期に担当する「消費者の部屋」を通じ、砂糖や異性化糖に対して正しい知識と理解を消費者に持ってもらえるよう今後とも各メーカー等の協力を得て工夫していきたいと考えている。

　名古屋市名東区のシュガーアート教室「スタジオ友」の主宰者、勝野友子さんほか6名の女性メンバーによるシュガーアート展が、平成11年11月4日〜23日まで、名駅南2丁目の松下電工ナイスギャラリーで開催された。
　会場には身の丈ほどの3段ウエディングケーキをはじめ、誕生日、七五三、新入学、敬老などのお祝いのための丸型、角型のもの、額縁の絵やブーケをデザインしたものなど34点が出品され、ひとつひとつにきめ細かなデコレーションがほどこされ、会場はさながら砂糖のお菓子によるメルヘンの世界が作り出されていた。
　シュガーアートは、イギリスを発祥の地とし、19世紀ヴィクトリア女王の時代に生まれたといわれており、最近は日本でもブームになっているそうである。
　これらのデコレーションケーキは、基本的に、台の中身はフルーツケーキで、このフルーツケーキをマジパンとシュガーペーストで2層に覆い、その上にシュガーペーストやアイシングでデコレーションの飾り付けをしたものである。
　ケーキの材料について少し説明を加えると、フルーツケーキは、オレンジ、レーズン、チェリー、ナッツ類などのドライフルーツを洋酒に漬けたものを、小麦粉、砂糖、バターなどのケーキ生地に加えて焼き上げたもので、表面に洋酒を塗ってマジパンやシュガーペーストでコーティングすることにより長期間の保存が可能となり、ケーキそのものをさらに熟成させる。
　マジパンは、アーモンドの粉末と砂糖を合わせて練ったもので、フルーツケーキを整形し、土台の形を作り上げる。
　シュガーペーストは、ほとんどが粉砂糖で、ゼラチン、水、ショートニング（食用植物性油脂、乳化剤）を加えて練り込んだもので粘りがあり、マジパンの上に重ねて覆ったり、デコレーションの飾りを作る。色が白いので着色しやすく、人形、花、フリルといったデコレーションを華やかなものにする。乾きやすく硬くなるので、作り上げたデコレーションは崩れにくい。
　アイシングは、粉砂糖と卵白にレモン汁を加えて混ぜたもので、シュガーペーストと同様、土台のコーティングに使うほか、絞り出すことにより、浮き彫りの模様やレースなどのデコレーションを作る
　シュガーベーストやアイシングは砂糖のかたまりと言って良いほど砂糖を使っており、例えばウェディングケーキを作るために大きさや形にもよるが約2〜5kgの砂糖が必要であるという。教室では材料の砂糖を洋菓子店から紹介された問屋（5kg袋）やケーキ材料店（200g袋）から入手しているという。シュガーペーストやマジパンは材料をすべてミックスした市販のものがある。（シュガーペーストで1kgで1,200円程度）
　教室では、ケーキ製作の注文にも応じており、1段のもので2万5千円から、ウェデイングケーキ（3段）で10万円から受け付けているそうである。
　期間中には千人の来場者が同ギャラリーを訪れたそうで、ほのかな甘い香りがただよう、純白をベースにした美しく可憐なシュガーアートとそれに魅せられた勝野さんの話を聞いて、人生の記念となる日のために、世界で1つだけのシュガーケーキを自分で作る、あるいは作ってもらうのも、大変夢があることではないかと感じた。
（問合せ先）
「スタジオ友」勝野友子
名古屋市名東区にじが丘1-1-1　虹ヶ丘マンション909
電話052-782-3744

今月も、前月に引き続き愛媛県銘菓「タルト」について取り上げる。前号ではタルトの歴史などに触れたが、今回はその製法や特徴などを紹介する。

タルトの製法

タルトの特徴
　前号で述べたように、和洋折衷のお菓子である。あんに、四国（徳島）特産のゆずが入れられて、独特の風味を創り出している。類似の洋菓子のロール巻きは、カステラの焼き目が外側に出ているが、タルトは焼き目を内側にしてあんを巻いてある。また、包丁を使う必要がないように一切れずつスライスされた包装も、特徴の1つである。

現在におけるタルト製造の状況
　「タルト」の名称は、類似品の発売を防ぐために、愛媛県菓子工業組合に加盟する業者にのみその使用が許されている。同組合では「タルト部会」を組織し、タルトの品質向上と登録権の保全を図っている。現在、タルト部会への加盟業者数は約400社で、定期的（年3回程度）に会合を行って会員の結束を図っている。
　不況の影響で菓子類の売上げが伸び悩む中、伝統的な味が受け入れられているのか、タルトの売上げは着実な伸びを示しているという。販売先は全国にわたり、各地のデパートで愛媛県の銘菓として販売されている。

おわりに
　タルトが松山に伝来してからおよそ350年。今もなお高い人気の秘密は、あんとカステラを組み合わせたアイディアの良さと、伝統的な材料、味を守ってきたことによるのかもしれない。
　今回取材にご協力いただいた(株)うつぼ屋の伊狩詩朗代表取締役社長は、「砂糖は、和菓子における『うまみの素』として、原材料のベースにしっかりと据えるべきもの。」という考えを持っておられ、「消費者の中に『甘さ控えめ』を求める声があるからといって、他の材料とのバランスも考えずに安易に砂糖だけを減らせば良いというものではないと思います。」と述べられ、さらに「あんを中心に長い間日本人に愛されてきた和菓子の、守るべき部分はきちんと残したうえで、必要に応じて新しい要素も取り入れながら、消費者に愛される菓子作りを試みるべきだと思います。」とも話されていた。
　伝統の良さを守りながら、新しいものも柔軟に取り入れる−その昔、あんと南蛮菓子（カステラ）をミックスさせた江戸時代の人々の発想は、現代にも通じるといえるかもしれない。
　なお、このたびのタルトの取材に当たって、松山市内で老舗として営業されている次の各社に多大なご協力をいただいたことに対し、誌面を借りて深く感謝申し上げます。
(株)うつぼ屋（タルトや坊ちゃん団子といった愛媛県銘菓などを製造販売）
三好商事(株)（製あん、製菓・製パン材料販売）

主な参考文献　景浦雅桃「タルト考」、愛媛県製菓協同組合　他

　岡山県倉敷市には、デンマークのチボリ公園をモデルとし、倉敷ならではの感性を織りこんだ都市型公園施設「倉敷チボリ公園」がある。この公園は岡山県が建設、第3セクターが管理運営し、平成9年7月にオープンしたもので、本場デンマークの1.5倍ほどの広さがあるという。同公園では、時節柄レビューショー等各種イベントが企画されており、JR西日本等旅行会社は観光のスポットとして多くのツアー客を誘致している。
　この倉敷チボリ公園に、最近、世界最大級のお菓子の家「メルヘンハウス」が登場して話題になっている。このメルヘンハウスは高さ4.8m（天井高2.3m）、間口5m、奥行8m、40平方メートル程の広さで中を通り抜けることができる。屋根はピンクのチョコレート、壁は茶色のビスケット、柱はバームクーヘンで作られており、構造材、窓、通路以外は内部のリビングルーム、ベッド等の家具や庭もすべて本物のお菓子でできており、周辺に漂うお菓子の甘さに誘われ、大勢の入園者で賑わっている。
　この製作のために砂糖約250kg、小麦粉約400kg、卵約1万個、チョコレート約200kg、バター約150kg、牛乳約31リットルを使用し、表面は防腐加工されている。
　お菓子の家の壁には、訪れた人たちの願い事が書かれたクッキーのオーナメントが飾られ、柱に使われているバームクーヘンは、これと同じものがカット販売されている。園内の売店にはお菓子の家にちなんだケーキ類、雑貨等がならべられ、同公園は「チボリお菓子の物語」をテーマに甘い香りに包まれている。
　このお菓子の家は、園内のアンデルセンホールに設置されており、本年1月16日まで展示され、同公園は世界一のお菓子の家としてギネスブックに申請しているとのことである。
　なお、同公園の所在地等は、下記のとおりである。
所在地：JR倉敷駅北口より徒歩1分
インフォメーションセンター
電話086-434-1111

　鹿児島県農政部農産課では、毎年産（10〜9月）ごとに鹿児島県南西諸島におけるさとうきびの生産状況や甘しゃ糖の生産実績等を取りまとめた「さとうきび及び甘しゃ糖生産実績」を公表している。この冊子にはさとうきび生産に関する詳細な調査結果が掲載されているが、その1つに「さとうきび栽培規模別農家戸数と構成」がある。福岡事務所では、この調査をもとに種子島と奄美地域のさとうきびの規模別の農家戸数を30a未満から300a以上の5段階に分けたものと、300a以上を5段階に分けたものとに整理した。
　表1は平成10年産を基準に過去5年間と10年前、20年前のさとうきび収穫面積と栽培規模別農家戸数である。10年産の収穫面積は、20年前及び10年前の約71％となっている。最近の5年間では平成9年産までは対前年産を下回っていたが、平成10年産は対前年産を上回っている。
　10年産のさとうきび栽培農家戸数は20年前の約68％、10年前の約70％となっている。最近5年間も減少傾向は続いており、さとうきび栽培者の高齢化等による離農が影響していると思われる。
　10年産のさとうきび栽培農家戸数は9年産と比較して136戸減少して11,124戸となっているが、収穫面積は214ha増加して8,932haとなっている。規模別では70a未満と300a以上の農家戸数が増加して、70a以上から300a未満の農家戸数が減っている。表2はさとうきびを300a以上栽培している農家戸数を5段階に分けたものである。10年産の農家戸数は300a以上のいずれの規模でも9年産を上回っており、70〜300aの中間の層が減少したとはいえ規模拡大が進んでいることが言える。

　このアンケートは、農畜産業振興事業団が平成11年11月10日(水)に福岡市・西鉄ホールにおいて「砂糖と食文化セミナー'99」を開催した際に、入場者を対象に実施したものである。

1　セミナーの概要

(2)　職業
主婦が60％以上を占めており、次いで、その他、会社員となっていた。

(3)　砂糖のどうようなことに一番関心がありますか。（1つだけ）
砂糖と健康についての関心が最も高く70％近くを占め、年齢が高くなるほどその傾向が高くなっている。

(4)　コーヒー・紅茶に砂糖を入れますか
いつも入れる、時々入れるを合わせると65％を占めていた。

(5)　（入れると言った方に）どのくらい砂糖を入れますか
「スプーン1杯」と答えた人が32.1％ともっとも多く、ついで0.5杯となっている。

(6)　よく召し上がるお菓子は何ですか（複数回答）
和菓子類が64％と最も多く、次いでケーキ類、チョコレート類となっている。

(7)　砂糖以外の甘味料でご存知のものは何ですか（複数回答）
サッカリンが80％、フラクトオリゴ糖、キシリトールが50％以上、次いで、ステビア、ソルビトール、パラチノース、アスパルテームの順となっていた。

(8)　砂糖のイメージ（自由記入）
「甘くておいしい」「お料理及びお菓子に必要なもの」「エネルギー源」「疲れたときの栄養源」といった、砂糖の良いイメージや必要性が「太る」「高カロリー」「身体に悪い」といったマイナスイメージを多少上回った。

(9)　本セミナーについて
　ビデオ「不思議な魅力〜砂糖〜」を見た感想では、「砂糖は自然食品で、白砂糖が漂白していないこと　が分かった」「砂糖に対して偏見を持っていたが、自分の知識が間違っており再認識した」など、ビデオにより砂糖に対するイメージがかなり改められた模様である。
　また、講演についての感想は、「砂糖も使い方により、有効な栄養源であることが分かった」「自分の息子がサッカーをしているので、食事、おやつ、水分の補給を考え直すきっかけとなった」「今まで砂糖　を敬遠していたが、これからは好物の砂糖の摂取量を高めようと思う」などがあり、その他、「今後もこのような講演があれば是非とも参加したい」「若いお母さん達にも是非この情報を伝えたい」など、セミナーの継続を希望する声が多く、砂糖に対するイメージ・アップにつながったものと思われる。

　沖縄県におけるさとうきび安定生産推進事業（さとうきび農家のかん水に対する意識の啓発を図るとともに、かん水チューブ等をモデル的に整備する事業）及びさとうきび種苗供給安定化対策事業（組織培養、側枝苗の新たな種苗増殖技術について、生産コスト低減のための技術開発・実証を行う事業）の実施状況について、宮古地域を調査したのでその一部を紹介する。

1．さとうきび安定生産推進事業
　宮古本島の南部地域は、国や緑資源公団等による国営宮古土地改良事業によって、地下ダムやファームポンド（大規模農業用貯水タンク）、農業用水路等のかん水施設が整備されている。この地域における事業団のさとうきび安定生産推進事業は、点滴かん水チューブや動力噴射機等によるかん水方法で行われているが、その水源のほとんどが国営事業による2型（ほ場に隣接の取水口）や3型（共同取水施設）かん水施設によっている。地元の農家等によると事業団事業導入後は、以前に増して2型や3型かん水施設の効率的な活用が行えるようになり、かん水に要する労働時間が短縮され、かん水作業の省力化につながったとのことである。現地の状況や意見等は概ね次のとおりである。

現地の状況
●2型かん水施設が整備された地区では、ほ場に隣接の取水口に点滴かん水チューブ等を直結してかん水を行っている。点滴かん水はチューブの目詰まりを防止するため、ディスクフィルターを通して給水され、動力噴霧機によるかん水はエンジンポンプで加圧後、噴口コックで水圧を調節した給水される。
●3型の地区では、共同取水施設で給水タンク（容量5百〜3千リットルのポリタンク）に給水後ほ場に運搬され、同様に使用される。
●宮古郡農業協同組合が実施した平成10年度さとうきび安定生産推進事業のかん水施設整備面積は下表のとおりである。

現地の意見等
●点滴かん水は特に浸透性に優れており、晴天が続いた時でも、水が土中深くまで浸透している。また、傾斜があるほ場の上部の土中にも水が深くまで浸透している。ホース等で散水した場合、表面は湿るが土中に浸透せずほ場の下に流れ落ち、かん水効果があがらないケースが多い。
●点滴かん水は液肥を混入することができるため、施肥効率にも優れている。
●動力噴霧機によるかん水は、給水タンクに農薬を混入した薬剤散布を行うことができるため病害虫対策にも有効である。

2．さとうきび種苗供給安定化対策事業
　この地域におけるさとうきび種苗供給安定化対策事業の側枝苗実証展示ほの調査を行ったが、10年11月の夏植え、11年3月の春植えがともに欠株が極めて少なく分けつが良いため茎数が多く、また生育も順調であることから多収が見込まれている。
　特に、側枝苗の移植直後は充分にかん水を行ったとのことであり、側枝苗の特性とかん水の相乗効果が端的に現われているとのことである。
　なお、宮古地区におけるさとうきび種苗供給安定化対策事業の実証展示ほの設置状況及び今後の計画は下表のとおりである。

　宮古製糖（株）伊良部工場が、前年より11日早い平成11年12年10日に製糖を開始したのを皮切りに、平成11年産沖縄県産甘しゃ糖の操業が始まった。
　日本分蜜糖工業会の平成11年産甘しゃ糖製造計画（次ページ表）によると、産糖量は沖縄県農林水産部が、9月下旬の台風18号通過直後の10月1日に見込んだものに比べて10,500トン、11％程度多い102,435トンが見込まれている。これは台風被害後2ヵ月余りの間、天候に恵まれてさとうきびの生育が順調に回復したことによるもので、台風の進路となった沖縄本島、伊江島、伊是名島等を除く地域は、前年を上回る産糖量が見込まれている。とりわけ宮古製糖（株）伊良部工場は、さとうきびの大幅な増産が見込まれるため、早期の操業開始となった。
　また、11月から12月にかけて長雨と気温の高い日が続き高収量、低糖度となった前年に比較すると、収量は前年をやや下回るが、歩留りが上回るものと予測されることから、産糖量は前年（100,612トン）を2％程度上回り、過去5年平均（101,208トン）を1％程度上回るものと見込まれている。
　今後も天候に恵まれて、製糖が順調に進行することが期待されている。