砂糖以外の甘味料について

　古来より甘味料の中心として主要な地位を占めてきた砂糖（ショ糖）に対し、その代替品としてこれまでさまざまな甘味料が開発されており、現在、日本においても多くの種類の甘味料が食品に使用されている。
　 砂糖以外の甘味料は、第二次世界大戦中や終戦直後の砂糖不足の時代には、単に砂糖の代わりの代替甘味料という位置付けであったが、その後の食生活の変化などにより、最近ではその使用目的が、低カロリー、低う蝕性（虫歯になりにくい性質）、腸内環境の改善などへと多様化してきている。
　 今回、砂糖以外の甘味料について、平成17・18年度に当機構がメーカーを対象に実施した「代替甘味料実態調査」の結果に基づき、最近の市場に見られる、主なものの特性、用途などを紹介する。

　現在使用されている甘味料は、大別すると、糖質系甘味料と非糖質系甘味料の2種類に分けられる。
　 糖質系甘味料は、砂糖、でん粉由来の糖、その他の糖、糖アルコールに分けられ、非糖質系甘味料は、天然甘味料と合成甘味料
に分けられる（図参照）。

(1)　でん粉由来の糖及びその他の糖
　 でん粉由来の糖にはブドウ糖や果糖、異性化糖が含まれ、その他の糖には乳糖のほかにオリゴ糖と呼ばれるものが含まれる。
　 ところで、糖質は、その大きさにより単糖類、オリゴ糖類、多糖類の3種類に分けられる。単糖類は、最も小さい構成単位からなる糖質のことで、ブドウ糖や果糖がこの代表である。多糖類は、この単糖類が数十から数千個つながったもので、身近なものにはでん粉や寒天、食物繊維などがある。オリゴ糖類は、単糖類が2から20個程度つながったものであり、二糖類である砂糖や麦芽糖（マルトース）もオリゴ糖類に含まれる。しかし、多くのオリゴ糖は消化されにくい性質をもっており、「砂糖とは異なる特性を持った糖」という意味で、これらのみを総称してオリゴ糖と呼ぶことが多い。多くのオリゴ糖が、低甘味、低カロリー、胃や小腸で消化されずに大腸にまで達しビフィズス菌の栄養源になる、虫歯の原因になりにくいという共通した性質を持つ。

(2)　糖アルコール
　 糖質に水素を添加（還元）し、化学的に安定させたものである。天然にも種々の糖アルコールが存在するが、一般的には工業的に酵素反応などによって生産されており、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、還元水飴などがある。
　 非褐変性（タンパク質やアミノ酸と加熱しても変色しない）などの性質を持つことから、加工食品に使われている。また、消化・吸収されにくいため、低カロリー甘味料としても使用される。後述するように、多量に摂取した場合には、緩下作用（お腹が緩くなる作用）があるものもある。

(3)　天然甘味料
　 植物の葉や果実などに含まれている甘味成分を抽出した甘味料である。ステビアのほか甘草（グリチルリチン）、羅漢果などがある。

図　主な甘味料

(4)　合成甘味料
　 化学合成により作られる高甘味度甘味料で、低カロリー甘味料として使用される。食品衛生法に基づく指定添加物である。アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムK、サッカリン、サッカリンナトリウムがある。

　砂糖以外の甘味料を使用する主な目的としては、次のような機能を持つことが挙げられる。

(1)　低カロリー
　 近年の食生活の変化などによる肥満や生活習慣病の増加により、消費者の低カロリー志向が高まっていることを背景に、低カロリーの甘味料が菓子や飲料などさまざまな食品に使用されている。
　 体内で消化されにくく、結果として摂り込まれるエネルギーが少なくなる性質を利用したもの（オリゴ糖、糖アルコール）や、砂糖に比べて非常に高い（数百倍）甘味度を持ち、使用量が少ないため結果的に低カロリーの機能を持つことになるもの（非糖質系甘味料）がある。
　 体内で消化されにくいものの場合には、多量に摂取すると緩下作用があり、お腹が緩くなる場合がある。これは、糖質が胃や小腸で消化されずに大腸に到達し、乳糖不耐症の場合と同様に大腸内の浸透圧が高くなるためと考えられている。

(2)　低う蝕性
　 口腔内細菌は、砂糖を消化して、歯垢の原因となる物質や歯のエナメル質を溶かす酸を作るため、砂糖は虫歯の原因の一つになるとされている。これに対し、オリゴ糖や糖アルコール、非糖質系甘味料には、口腔内細菌によって利用されない、あるいは、されにくい性質を持つものが多く、「虫歯になりにくい」機能を挙げたチューインガムやキャンディなどに使用されたり、歯磨き剤に使用されたりしている。

(3)　腸内環境の改善
　 人間の腸内には、健康に有効な役割を果たす「善玉菌」（乳酸菌、ビフィズス菌など）と有害物質を作って下痢や便秘などを引き起こす「悪玉菌」が存在するが、オリゴ糖は善玉菌であるビフィズス菌の増殖を促進して、腸内の細菌バランスの改善を図る特性を持つ。

(4)　味質の改良
　 非糖質系の高甘味度甘味料の一部は、食品の塩味を和らげる特性（塩なれ効果）や後引きのないソフトな味質特性を持ち、漬物、珍味、味噌、醤油といった塩味食品や清涼飲料、冷菓などに使用される。