料理と砂糖

　料理という言葉は、量はかりおさめるという意味であり、これは「素材に合った調味料の量と調理法を意味する」ということです。
　料理の味というものについて、おいしいという味覚は、味のバランスが丁度良いということで、その食べ物にとって素材の持っている旨味を上手に引き出し、調味料の量が程良いことを言います。甘いものは甘く、バランスがとれていればおいしいのです。
　きんとんや、芋の旨煮（甘煮）などは、薄味より、糖分が勝っている方がおいしく食べられます。それでは日本料理の代表的な献立を何点か紹介します。
　一昔前までは、砂糖は貴重な調味料で、めったに口にすることができない時代もありました。それでも1年のうち数回は年中行事の中で、口にすることができる日がありました。代表的なものが、お彼岸のおはぎやぼたもちなどです。
　戦後数十年の間に、日本の食生活は経済の高度成長とともに日本型食生活と言われる米、魚肉、野菜中心の食生活から、欧米型のパン、畜肉、乳製品中心の食生活へと変わってきました。これは日本人の体位の向上と栄養改善を目指したことによって、大きく変化したものでしょう。
　近年における食生活の多様化によって、栄養の過剰摂取やアンバランスが肥満、虫歯、成人病など多くの疾病の原因とされ、運動不足や生活環境の変化などとともに、新しい健康問題として取り上げられています。
　一部の女性によるダイエットなども、低カロリー食と称し遍った食事を摂ることより、いろいろな食品をバランスよく摂取し、適度な運動を心がけ、甘味も適量楽しむことが心身の健康を維持するためには大切であると思います。
　また、特に発育途中の子供にとっては、脳の働きを良くするためにも、規則正しい3度の食事とおやつでの糖分補給を心がけることが大切であると思います。

　現在、砂糖は、その製法によって実に多くの種類があります。調味料としての甘味だけではなく、その形態においてもバラエティーに富んでいます。完全な液状の液糖から、黒砂糖のように塊状のもの、粉糖、双目糖、グラニュー糖、上白糖、三温糖、角砂糖、氷砂糖の結晶状のものまで様々です。そして、甘味もそれぞれ微妙に異なります。三温糖は、上白糖と似た粒の細かいしっとりとした薄い褐色の砂糖です。佃煮や煮物などに使うとその独特の風味と、一味違ったコクのある甘さが料理の味を引き立てます。煮物に黒砂糖を使う時には、分量を加減して使わないと、しつこい味になります。すき焼きには、白いさっぱりした上白糖がよく合います。しつこさが少ないので、いくらでもすき焼きが食べられると言われます。
　砂糖は、温度変化によって色や味などがいろいろ変化し、使う用途も広がります。砂糖液を鍋に入れ火にかけると、どんどん温度が高くなり、沸点も上がります。
　温度の低い方から、シロップ、フォンダン、キャラメル、ドロップ、ベッコウ、カラメルソースなどができます。カラメルソースは、製菓用、しょうゆ、ソース、食酢、黒ビール、ブランデーなどの着色用に使われ、風味をつける上で、大切な役割を果たしています。
　そして、砂糖は、おいしそうな焼き色をつけます。ホットケーキ、ビスケット、カステラ、クッキー、パンの外側のこんがりとした表面の焼き色は、卵や小麦粉に含まれるアミノ酸と砂糖とが反応してできる現象で、これをメイラード反応と言います。魚の照り焼きやうなぎのかば焼きなど、どちらのタレにも砂糖としょうゆが使われています。これを煮詰めると、しょうゆに含まれているアミノ酸と砂糖のブドウ糖や果糖とが反応して、褐色になりおいしいにおいが生まれます。
　砂糖が料理に使われる時は、しょうゆも一緒に使われることが多くあります。この時、砂糖の量が多すぎても、少なすぎても料理の味のバランスは悪くなります。一般的には、しょうゆの量に対して砂糖は10〜20％位とされていますが、魚や肉などの強い臭みを消すには砂糖を多めに加えて煮るとにおいが消えます。逆に、素材の香りや持ち味を生かす必要がある料理では、砂糖はなるべく少なめに使う方が良いと思います。
　料理の中での砂糖の働きはたくさんあります。老化抑制、防腐作用、醗酵促進、粘性付与、光沢付与、水分の保持、コロイド形成、ペクチンのゲル形成、結晶化、カラメル化などです。
　すじの多い肉に砂糖をもみ込んで煮ると肉が柔らかくなります。これはすじの筋肉中のコラーゲンが砂糖を加えることにより保水性が高まるからです。豆の場合は、砂糖を一度に入れると豆の中の水分が一気に外へ出てしまうので、どうしても固くなり、しなびてしまい煮えにくくなり、味も染み込み難くなってしまいます。煮豆を作る時は、砂糖を何回かに分けて入れると浸透圧が徐々に上がるため、砂糖の粒子が豆の中にゆっくり入り込み保水性が保たれたまま豆を柔らかく煮上げることができます。干ぴょうや乾物、干ししいたけを水で戻す時、ひとつまみの砂糖を加えるのもこの砂糖の保水性を利用した処理法です。
　砂糖を加熱すると状になります。これは砂糖のもつ保水力が強いために素材の表面に水を塗ったような艶のある状態になります。この性質を利用したきれいな艶のある料理として、きんとん、照り焼き、グラッセなどがあります。

カビや微生物は水分がないと繁殖しません。砂糖をたくさん使ったようかんやジャムなどは、なかなか腐りません。これは食品の水分を砂糖がしっかりかかえて離さない性質があるためです。牛乳は砂糖をたっぷり使って練乳として貯蔵したりしました。砂糖は天然の防腐剤や保存剤としての効果があります。
　近年は糖分控え目という傾向が強まっていますが、砂糖の濃度が薄いと、微生物は逆に糖分を栄養源として繁殖し、カビがはえてきてしまいます。

　バターや油を使った食べ物は、空気に長いことさらされていると味が悪くなったり、イヤなにおいがしたりします。これは脂肪分が酸素と反応して劣化（酸化）するからです。
　バタークリームのように砂糖が入っていると油の中の水分が砂糖と結合して酸素が溶け込み難くなるという性質により脂肪の酸化が抑えられます。その他、色や香りの変化、ビタミンCの酸化を防いだり、遅らせるのに役立っています。

　熟した果物に砂糖をまぶしておくと、中の水分が外に染み出て、しんなりします。
　その水分に砂糖が溶けて、煮るとどろっとしたゼリー状になります。砂糖の働きで水分をたくさんかかえこみ柔らかくなります。
　アップルパイのりんごやいちごジャム、マーマレードなどが挙げられます。

　食パンは、小麦粉、水、イースト菌、砂糖で作りますが、砂糖水の中で発酵させてイースト菌の働きを活発にしてから小麦粉にこのイースト菌を混ぜると砂糖はイースト菌の働きで炭酸ガスを生み、このガスがパンの中に気泡を作り、口当たりの良い生地を作ります。

　砂糖は卵白の泡立ちを安定させ、長持ちさせます。メレンゲを作る時、卵白に砂糖を加えると、砂糖が水分をかかえこんでキメ細かな泡ができ、しかも艶が出て泡は丈夫になり、なかなか消えません。

　しめサバを作る時、一般的にはたっぷりの塩で身をしめますが、3枚におろしたサバに砂糖をし1時間おきます。表面がしっとりしてきたら、砂糖を取り除き、べた塩をして4時間程おき、塩を洗い落とし、食酢に20分漬けます。サバの水分を砂糖で抜くことにより、後から塩をしても、内部まで塩が浸透しないため塩辛くなるのを防ぎ、適度な塩味になります。

　酢の物にも砂糖はよく使われます。砂糖の甘味を強く感じられる分、酸味は抑制されます。すっぱい夏みかんやグレープフルーツに、砂糖をかけると酸味が和らぎ食べやすくなるのと同じです。
　顆粒糖は、自動販売機などで使われる砂糖でプレーン・ヨーグルトなどについてくる溶けやすい砂糖です。アイスコーヒーや果物に振りかけて食べることもあります。
　氷砂糖は溶けるのに時間がかかります。焼酎に入れておくと徐々に溶けて果実酒を作るのに最適です。アルコールの中に果実のエキスが出てくるのと砂糖がまろやかな甘みとともに溶けていくのが同時にゆっくり進むと、おいしいものができます。
　コーヒーに砂糖を入れると苦みを弱め口当たりが良くなり、おいしく飲めます。特にグラニュー糖は、甘みにくせがないので、コーヒーや紅茶のような風味を味わうものには、よく合います。
　このように砂糖にはいろいろな種類があり、その使い方によってそれぞれの砂糖の特性が生かされます。
　上白糖やグラニュー糖のような白い砂糖もあれば三温糖や中双糖のように褐色の砂糖もありますが、砂糖の白さは、精製工程により白くなるもので漂白剤を使っているわけではありません。どの砂糖もすべて安全な自然食品であると言えます。毎日の食卓に上手に取り入れて、おいしくいただきたいと思います。