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パン

たとえば自分の一番大切な人に食べてもらうように。そんな気持ちでつくる、心のこもった武田氏のパンは、時代を超えて、たくさんの人に愛されています。朝食だけでなく、ディナーやワインにも良く合うパンをめざし、納得がいくまで試しながらつくる。時間と労力を惜しまない、人を考えたパンづくりは、あらためて食べ物の原点を考えさせてくれます。

「パンづくりでも砂糖の使い分けは面白いですよ。」

シェフ 武田 幹夫 氏

辻調理師専門学校を卒業し「東京フロインドリーブ」「オー・バカナール」で修行時代を経て「ブーランジェリー・ブルディガラ」のシェフに就任。現在は3店舗にて全商品の総指揮を執っている。

いつも生地と会話してる感じですね。やっぱり同じ生き物同士ですから、心を込めるとパンは応えてくれるんです。

パンづくりは時間でみるな。

私がパンづくりを覚えたところは、かたくなに昔のスタイルを守っているところだったんですよ。例えば、いまだったらドライイーストなんて便利なものがあったり、冷凍の生地を機械にかけて朝になったら膨らんでいる発酵機とか、とっても進歩しました。でもそこのパンづくりは朝3時から始めて、イーストも生イーストで、サワー種から起こすんです。さらに工場内が夏場で40度くらいで、もう工場自体が発酵機という感じでした。そこでよく言われたのが「パンづくりは時間でみるな」ということ。パンづくりはその時の温度や湿度によって変わってくるから、何分こねればでき上がりなんてものじゃない。同じ人がつくっても全然違うものができますしね。会話するみたいに、ちゃんと生地を見て、状態を見て判断しないと、良いものはできないと。やっぱり気を使っていると、それに応えてくれるんですよ。お互い生き物ですからね。

砂糖はパンづくりにとても重要な材料。

いまは天然酵母を使って、ワインや食事によく合うハード系のパンを中心につくってます。日本の場合、柔らかいパンがメインになっていますよね。菓子パンとかお惣菜パンとか。最近やっとハード系が出てきたという感じですよね。そこで、食材にこだわった食事に合うパンをつくりたいと。もちろん食事に合うパンといっても砂糖は欠かせませんよ。砂糖のおかげで生地が安定して発酵しますし、生地が柔らかくなる。あと風味がとっても良くなりますね。グラニュー糖だけじゃなくて、いろいろな砂糖を加えてますよ。砂糖の使い分けによってもパンの風味がまったく変わってきますからね。ほかのさまざまな素材の使い分けも面白いですけど、砂糖も最近いろいろなものがあって、とっても面白いです。

食品製造の現場からひとこと・3
sugar sweet point

sugar sweet point

パンの発酵促進

パン生地に砂糖を加えるとイースト菌が発酵しやすくなります。砂糖によって生地が柔らかくなり、パンがふんわりと大きく膨らむのです。

グラニュー糖

クセのない淡白な甘さがコーヒーや紅茶、お菓子づくりに最適です。