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和菓子

1世紀にわたり、かわらぬ味を守り続ける伝統の和菓子屋 四代目当主 山口元彦氏。代々受け継がれるべき日本のお菓子は自然から生まれる、と山口氏は語ります。和菓子は季節ごとのいちばん良い素材を最も美味しくいただけるようつくらなければならない。そこには、和菓子本来のあるべき姿が感じられます。

「砂糖を入れるから、美味しいあんこができるんです。」

和菓子屋主人 山口 元彦 氏

明治17年の創業以来、文人や著名人から一般市民まで広く愛され続ける和菓子の老舗『空也』の4代目主人。名物のもなかを中心に、いつもつくりたての和菓子を提供している。

最近の甘くないあんこは怖いですね。保存料を入れないともたないあんこなんて、和菓子の主旨に反していると思うんです。

あんこづくりに砂糖は絶対欠かせない。

私どもは、あんこは和菓子づくりの生命だと思っております。だから材料と手間をまったく惜しみません。昔からあるものだから、とてもシンプルなものです。良質の小豆に最高級の白ざら糖を使って、時間をかけてつくる。渋を何度も何度も丁寧に取って、高温の鍋でじっくり煮るんです。何回かに砂糖を分けて、そう、炊くって言うんでしょうか。また、そうやって手間をかけることで日持ちのする傷みにくい、そして美味しいあんこができあがるんですね。うちではだいたい小豆と砂糖をほぼ同量でつくっています。最近の甘くないあんこというのは怖いです。そもそも保存料を入れないともたないあんこなんて、和菓子の主旨に反していると思うんです。私どものあんこは砂糖を使用することで保存が効くようにしております。風味をそこなわないうちに早めにお召し上がりいただくのが一番ですけど、常温で1週間ほど置いても、傷むことはありませんよ。

良い材料があればただそれを使うだけ。

保存料や人工甘味料なんていうものを入れること事体がまったく分からないんですよ。私どもは天然の材料しか使ったことがないのでそういったものの味に関してよく分かりません。保存料の安全性を唱える人もいますが、やっぱり長年の経験で培われた食品は美味しいうえに安全です。私どものあんこは、純度の高い白ざら糖を使うことにしています。小豆にしてもそうですね。やはり水の澄んでいて土質の良い環境で育った小豆が良いだろうと、うちでは有機小豆の一本槍です。良い材料があったら、それを使う。ただそれだけなんです。

食品製造の現場からひとこと・1
sugar sweet point

防腐効果

砂糖の優れた保水力が食品の水分を抱え込んでカビや細菌を寄せつけないため、砂糖を多く使った料理やお菓子は傷みにくく長持ちします。

白ざら糖

結晶粒の大きな無色透明の砂糖。高級なお菓子や果実酒に使われます。