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“こだわり”なんてありません。ただ、昔からあるものを昔からあったようにつくり続けるだけなんです。

伝統のかたちをずっと守り続けたい。

いまは自分のところでつくっているものにとても満足しています。私どものお菓子がこれだけ売れているのも、味と値段のバランスが良いからということなんだと思います。先代は「良い材料を使い、材料の風味を生かし、あまり手を加えずキリッとしたのがうちの菓子なんだよ」と申しておりました。良い品を安くお売りすることが、私どもの原点なんです。昔からあったかたちを、あまり壊したくないんです。でも伝統のままのかたちでいきたいと言っても、現代ではつくり方や材料を守っていくのはなかなか難しいことです。砂糖もずいぶん精製技術が上がって、純度が高くなりましたね。昔はどんな砂糖にもクセがありましたが、いまは砂糖の品質が安定していますから、つくるお菓子によって白ざら糖やグラニュー糖、そして昔ながらの製法でつくる和三盆などを使ったりしています。和三盆なんかは、そのまま食べても美味しいですね。うちでは夏のお菓子などに使っています。

和菓子は無理せず自然につくること。

よくテレビなんかで“こだわり”なんて言われますけど、そんなものうちにはないんですよ。秘伝なんて、そんなたいしたものはないんです。ただ日本に昔からあるお菓子として、昔がそうだったものになるべく近づけておきたいと、普通につくっているだけです。たとえば夏場はあんこが傷みやすいから、砂糖を少し多くしたりとかね。ダイエットのことやなんかもあるかもしれないけど、カロリーあってこそ砂糖なんだから。栄養素としても砂糖は重要ですしね。何にしても、きちんとつくっているところに需要はあると思うんです。たとえば和三盆が高価であっても、日本の大切な伝統として残り続けるように…。うちの店は製造してその日に売り切ってしまうかたちをとっているので、無駄なく、いつでも美味しいお菓子をお客様にお出しすることができます。品切れしてしまうこともありますが、いまの味を守るためにこれからもこのかたちを続けてまいります。和菓子は昔のままに、ただ自然にやっていくことが一番良いのだと思っています。

食品製造の現場からひとこと・1

和三盆

日本の伝統的な砂糖。上品な口溶けと独特の風味が、和菓子をひきたてます。

sugar sweet point

タンパク質の凝固抑制

砂糖にはタンパク質の熱凝固点を高くする性質があるため、卵を使った料理や肉料理に砂糖を使うと柔らかく美味しく仕上げることができます。