プロフェッショナルと砂糖
SUGARのトップへ

SUGAR TIME
HOME プロフェッショナルと砂糖 いまなぜ砂糖なのか? 砂糖のさまざまなはたらき 砂糖の価格調整制度 砂糖の歴史
洋菓子

素材の追求はもとより、あらゆる表現方法を駆使し理想の菓子づくりをめざす酒井氏。流行に流されず自分の味覚と感性を信じてつくる個性あふれるお菓子をひとりでも多くの人に味わってもらいたい。そんなパティシエのこだわりは、きっと誰もが心に描く洋菓子という名の夢から生まれるのです。

「砂糖がないとお菓子はつくれないですから。」

パティシエ 酒井 雅夫 氏

1974年に渡欧。スイス「コバ製菓学校」を経て、フランス「トリアノン」「ダロワイヨ」などで修行し1978年帰国。1983年に現在の「クレモン・フェラン」を開店。日本のパティシエの先駆者的存在である。

洋菓子は自由に表現できるのが大きな魅力。砂糖・粉・卵、決められた原料の中だけど、まだまだ表現できると思うんです。

自分の表現方法は無限に広がっている。

私は学校を出たあと、街の洋菓子店に勤めてショートケーキばかりつくっているような毎日を送っていたんですけど、「こんなことやってたら駄目だな」と思って、一念発起でフランスに行ったんです。むこうの洋菓子店では、デニッシュとかのパンや生菓子、チョコレート、クッキーと、とっても範囲が広いんです。お惣菜みたいなものまでやってましたからね。本場ではお菓子だけつくれても駄目なんです。だから私も一通りのことをむこうで学びました。そうしていろいろ勉強すれば、一応は誰でもつくれるようになります。原料もだいたい決まっているし。でも、その決まった原料の中で、自分をいかに表現するかは無限なんですよね。自由になれるというか。それは大きな魅力ですよ。そこで美味しいお菓子をつくって売れて、お客さんに喜ばれると、やっぱり嬉しいですね。

限られた素材の中で、いつも真剣勝負。

以前に流行りましたけど、洋菓子に和の素材を使ったりまったく違った素材を取り入れたり、そういう洋菓子づくりはあまり興味ないんです。洋菓子だったら洋菓子の素材を使って、その限られた素材の中で表現する。自分のアイデアやちょっとしたテクニックで、お菓子はまだまだ表現できると思うんです。焼き物なんかも、毎日同じ配合で同じものをつくっていても焼き上がりの表情が違うんですよ。ちょっとした操作やタイミングなんでしょうけど、少し濃かったり焦げちゃったり。すごくキレイに上がったりすると「うあっ」って、自分で感心しちゃったり。だから、自分のやりたい味覚や感覚をつくりだすために毎日真剣になるんです。やってて飽きないし、すごく楽しいです。

食品製造の現場からひとこと・2
sugar sweet point

泡立ちの保持

生クリームや卵を泡立てるときに砂糖を少し加えると、ふんわりと仕上げることができます。弾力のあるスポンジやメレンゲは、砂糖によってつくられるのです。

上白糖

いろんな料理によく合い、日本で最も多く使われる人気の砂糖です。