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単純につくったお菓子には深みがない。いくら時代は変わっても、それじゃいけないと私は思っているんです。

砂糖がつくる焼き色・風味・ツヤ。

最近あまり甘くないお菓子がありますけど、やっぱりお菓子は甘くないと美味しくないですよ。それに、そもそも砂糖は洋菓子の主原料ですからね。砂糖のかさ、つまり質・量も商品を形成する一部なわけです。だから、人工甘味料をもってきて「これを入れれば甘くなります」と言われても、砂糖を使わないことなんてできないですよ。形や量もそうですけど、お砂糖を使うことによって焼き色とか風味とかが良くなるし、ツヤも違ってくる。卵白を泡立てるときでも砂糖を入れるとグッとしまってくるし、カラメルもお砂糖を焦がしてはじめて、あの色と味が出るわけですから、簡単に人工甘味料というわけにはいかないですよ。原価や作業の問題で細かい部分を省略しちゃうようないまの風潮って、首をかしげたくなりますね。主流がそういうものになってしまって、逆に真心込めてつくったものが、どこか違和感のあるものになっている気がします。ですから、私は天然の原材料にこだわっているんです。

ちょっとしたところで深みのあるお菓子を。

私は世間でどんなお菓子が流行りなのかなんて気にしてないし、あまり知らないんです。そういうものって、感激がないですから。お菓子って、ほんのちょっとしたことや細かいところに神経を使うことでできあがるんですよ。たとえば洋菓子でいえばお酒の使い方とか。いまのお菓子ってお酒を使わないんですよね。アンビバージュといって、お酒とシロップを混ぜたものでスポンジを浸したり刷毛で塗ったりする技術があるんですけど、いまはどこもそれをやらないんです。焼いてのせたらすぐでき上がり、という。すると結局できたものが単純なものになって深みがないんです。それじゃいけないと思うんですよ。だから私はかたくなに昔のお菓子をやってます。自分のもっている技量と味覚で人が「あれっ、なんか美味しい!」と思ってくれるようなお菓子をつくりたくて、いつも良いものを、新しいものを、と考えています。

食品製造の現場からひとこと・2

粉砂糖

純度の高い砂糖をきめ細かく粉砕したもの。飾りつけやアイシングに最適です。

sugar sweet point

ゼリー化

ジャムやマーマレードなどのゼリー状の粘り気は、砂糖が果物などの硬さをつくりだすペクチンという物質と結びつくことによって生まれます。