お砂糖豆知識［2003年12月］

　蔗糖の大きな結晶である氷砂糖は、昔は携帯しやすく保存性が良い栄養食品として、珍重されていた。また、戦前から戦後にかけては、さっぱりとしたまろやかな甘さから、キャンディーとして多くの人々に愛用されてきた。最近では梅酒、果実酒や梅シロップ作りに70%以上が使用され、和菓子などの高級な甘味や家庭での料理などにも使われている。又、一時はコーヒーシュガーとして爆発的な人気で増加したが、そのブームも去り大幅に減少している。過去10年の氷砂糖の家庭での用途（図1）や氷砂糖の種類別生産量（図2）の変化を下図に示した。

梅酒、果実酒、梅シロップ
　氷砂糖が一番多く使用されるのは、梅酒作りである。家庭で簡単においしく作ることが出来るので、6月の青梅シーズンに毎年作る人も多い。アンケート調査結果によると、梅酒を作った人の1/3は毎年、1/3が2〜3年に1回、残りの1/3が初めての梅酒作りの挑戦となっている。近年は梅酒そのものがいろいろと市販されているが、手づくりを楽しみに感じている人も多い。又、シーズンには市販梅酒のコマーシャルをみて自分で作るという人も少なくない。さらに最近では、アルコールを使わないで作る梅シロップが急激に増え、梅関連の40%位を占めるようになった。小さな子供がおいしいと言って飲む口当たりの良さ、ノンアルコールが母親に与える安心感が大きく寄与している。
　家庭での梅酒、梅シロップ作りに氷砂糖が使用される最大の理由は、普通の砂糖ではビン底に砂糖が固まり溶けなくなるからである（写真）。
　更に、浸透圧で出てくる梅のエキスを含む水分は、別表の如く梅シロップで最大となり、梅の重量の75%が浸出して梅はシワシワになる。又、ロック氷糖がクリスタル氷糖より早く完全に溶けるが、これは自然に結晶したことによると思われる。ブドウ糖など単糖類では梅にしわが出来ず、青梅と同じ丸いままであり、コクのある梅酒は出来ないが、梅の実も食べたいという人には適している。
　その他の用途としては、料理用に使う人も多くなってきている。料理の本に「こだわりの煮物」などのレシピが掲載され、甘味に氷砂糖が使用されたりすることも影響していると思われる。高級な和菓子やケーキなどの甘味用としての氷砂糖も増加傾向にある。以前から極上の羊かんや最中のあんには使われていたが、より美味なお菓子を作るため、材料もいろいろ研究されるようになった結果、氷砂糖が使われるケースが増えている。そして最近では原料がさとうきびかビート（砂糖大根）かをはっきりさせるようにとの要望が出る程、消費者の見方も厳しくなってきている。