お砂糖豆知識［2009年6月］

［2009年6月］

暮らしの中に息づく金沢の行事菓子

　幸いにも、第二次大戦の戦禍に見舞われる事が無かった金沢は、今もなお約420年前の藩政時代の面影が随所に残る都市です。

　金沢市では金沢の人が見せる優しい心配りや所作を「もてなしのしぐさ」と「思いやりのしぐさ」の二つからなる「金沢しぐさ」として次代に伝えていくこととしています。金沢市のホームページには、「もてなしのしぐさ」の中で「『福梅』『金花糖』『氷室饅頭』『五色生菓子』など、季節の行事菓子も残していきたいものの一つです。」として和菓子が紹介されています。金沢の人たちの生活の中で、和菓子文化が慣れ親しまれてきた証と言えます。和菓子は、人と人との関係を重んずる風習の中で、一服の茶で人をもてなす際、茶菓子の話からお互いの会話をスムーズに運ぶための重要な役割を果たして来ました。

　なお、総務省家計調査（平成18〜20年平均データ）によると、金沢市での1世帯当たりの菓子類全体の購入金額は94,655円で全国一位（全国の平均は76,864円）となっています。

江戸時代後期の菓子商の全体像を「金沢町絵図名帳」などに見る

　国内でも砂糖の製法が確立され始めた江戸時代後期の金沢での菓子業界の様子は、文化8年（1811）に金沢町会所（当時の町政組織）によって作成された「金沢町　名帳」という古書より探る事が出来ます。この書物によれば、一部記載されていない地域もありますが、この時代の金沢の菓子商は165軒（菓子職の5人を含む）となっています。当時は今とは違い、一軒の商家が菓子とは全く違う別の商売も併せ商っていました。例えば、飴と 小間物 （ こまもの ） 、豆腐と団子と唐津物商売、銭と砂糖、煎餅と古金買、料理と生菓子、飴と 打綿 （ うちわた ） 、蒸し菓子と合薬、団子と酒かす商売、干物と砂糖類と質商売などさまざまです。なお、菓子のみを商っていた商家は105軒です。菓子種類別に並べると、主なもので団子50軒、干菓子40軒、飴27軒、生菓子22軒、煎餅17軒、砂糖5軒等他となります。

　元治2年（1865）の「宝の入り船」（当時の商家の番付）には、全体では約200軒中21軒の菓子繁盛店を見る事が出来ます。当時の菓子商は、繁盛していると同時に、今と違い砂糖など菓子材料を安定して仕入れる事が難しいので、材料を保管するための場所も財力も必要だったと思います。現在、金沢市内では125軒（登録組合員数）の菓子関連業者が営業活動をしています。

「坐右日録」から見る江戸時代後期の砂糖と菓子名

　江戸時代後期の菓子名・砂糖の様子をうかがい知る事のできる資料に、加賀藩の儒学者 金子有斐 （ かねこありあきら ） の「坐右日録（鶴村日記）」があります。文化四年（1807）から天保九年（1838）迄の約31年間の記録です。文化四年、十月十八日「小堀より黒沙糖二斤来、壱斤一匁二分かへ也。」とあり、同年十二月二十三日「沙糖壱斥請取代四匁五分」とあります。その他に砂糖の記述は文化五年、五月二日「元浦より砂糖六斤来ル」同年五月二十四日「本吉田畑屋へ御前御用沙糖三斤申遣候」同年十一月四日「上吉沙糖五斤御台所へ遣申」と有ります。金子有斐の主君は、前田家の家臣だった今枝家で、1万4000石を領する藩の重臣だったことから、当時は貴重だった砂糖の記述が残っているものと思われます。評判の良かった菓子は粟餅で「粟餅殊之外御悦御賞翫御座候」とあります。その他には「唐蜜柑沙糖漬・冬瓜沙糖漬・御所落雁・こん米糖・松風煎餅・草団子・葛餅」などの記述があり、主君からの頂き菓子として「ひなの御菓子拝領いたし帰る」「御手制之カステイラ拝領して帰宅」とも記されています。

　宝暦年間頃、前田土佐守家五代前田 直躬 （ なおみ ） （1714〜1774）筆「菓子名・酒之覚」に「あん百目（約400g）・さとう八十目（約300g）・麦の粉八匁（約30g）・葛の粉十匁（約40g）」とあり、蒸しようかんの作り方が載っています。上級武士の間では、菓子作りが行われていた事を物語っています。

加賀藩の砂糖は、どこから運ばれて来たのか

　菓子の主な原料はうるち米ともち米、そして砂糖です。米類は藩内で賄う事が出来ますが、砂糖は他藩からの移入に頼るしかありませんでした。加賀藩では年貢米を現銀化するために越前敦賀・若狭小浜・琵琶湖・上方に運びましたが、水路と陸路の混在する輸送路を使っていたため、運賃が高くついていました。寛永十四年（1637）島原の乱が起こり、金沢からの軍団と大坂からの軍団がそれぞれの船運を利用し下関で出会った事から、西回り航路が開拓されました。翌年、加賀三代藩主 利常 （ としつね ） は、年貢米百石を下関経由で直接大坂に送りました。加賀藩の輸送路は、水・陸路から海上航路に変わり、それに伴って物資の輸送も大きく変化し、北前船の活躍が始まりました。文政五年から明治十年までが、北前船が最も活躍した時期です。北前船は大坂で北海道の生活用品を積み、瀬戸内海の港では塩、薩摩からの黒砂糖、焚込み（ザラメ）・ 太白 （ たいはく ） ・阿波の 三盆白 （ さんぼんじろ ） を積み、津軽海峡を越え、松前まで運び、そこで昆布・ 鰊 （ にしん ） などの海産物を仕入れ瀬戸内の各港で売り 捌 （ さば ） いていました。加賀藩は日本列島の中央に位置し、北と南の産物の交流点となったのです。「大阪繁盛詩」にも、「白砂糖は讃岐に産し、黒砂糖は薩摩に産す。両国盛んに大船に積み堀江に達す。大商之を買い、日々船場の左海筋に来たりて之を売る。左海筋の商家之を東海北陸の二道に送る」とあります。讃岐の砂糖は和三盆で、加賀の 落雁 （ らくがん ） に用いられ、薩摩の黒砂糖は当時の庶民に欠く事が出来ませんでした。城下町金沢の重要な湊である 宮腰 （ みやのこし ） は、東北方面からの材木、能登からの塩、大坂登米などで賑わいました。「宮腰草高並家数人別およひ他国より入津之品々等相調理書上申帳」によると安政4年（1857）に宮腰に大坂より入津した砂糖は、白砂糖1866樽、黒砂糖1575挺でした。砂糖桶は100斤（1斤は約600グラム）入りなので宮腰入津の白砂糖だけで18万6600斤（約112トン）となり、黒砂糖の挺を約130斤とすると、20万4750斤（約123トン）となります。当時の金沢の人口は約11万人だったと推定されますので単純に計算すると、人口1人当たり約2キログラムの砂糖が運び入れられていたことになります。他にも、加賀藩において砂糖が入って来た港は主なもので安宅、七尾、輪島などがあります。ちなみに日本では2007／08年の年間1人当たりの砂糖消費量は18.8kg（砂糖類情報2009年5月号）です。

南蛮文化と甘口文化

　金沢と南蛮文化との関わりは、天正16年（1588）前田家の客将として高山右近が26年間加賀藩で過ごしたことがあげられます。 内藤如安 （ ないとうじょあん ） ・宇喜多 久閑 （ きゅうかん ） などキリシタン武将が、右近を頼って加賀藩にやって来ます。慶長十三年（1608）金沢で盛大にクリスマスが行われました。当時の菓子に関する文献は皆無ですが、今も当時の南蛮渡来の砂糖を使った甘口文化が、甘口醤油、治部煮、どじょうの蒲焼・金花糖などに見る事が出来るのではないでしょうか。砂糖は文化のバロメーターと言われますが、加賀百万石の文化の豊かさが人と人との交流を促し、砂糖の消費につながった様に思います。

　江戸時代、産地において砂糖は農民の汗の結晶であり、為政者の財政の基盤でもありました。これを運ぶ北陸の北前船も命懸けの仕事です。これらのお陰で今日の石川県の菓子業があることを、決して忘れてはなりません。

菓子に託す心の幸

　金花糖と同じ砂糖で作られ、中身が空洞なお菓子がエジプトのカイロにあります。大根・ニンジン・ナス・イチゴや花嫁の形の甘菓子（ハラウィーヤート）が、預言者ムハンマドの生誕祭・神秘主義者の聖誕祭などに今日でも売られています。

　落雁も元時代の 回回 （ ういうい ） 食品（回教徒の食べ物）の「 哈耳尾 （ ハルウェー ） 」が原型で、明時代の「 軟落甘 （ なんらくかん ） 」から、日本に伝えられ落雁となったと言われています。

　菓子には、神、仏に対する畏敬の表れとして、供え、幸を祈り、それを皆で食する、人類共通の願いを「菓子文化」に感じる事が出来ます。

図1　寺院の落雁は菓子隆盛の始まり

図2　百万石の面影を今に伝える雛菓子「金花糖」

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