地域だより［2001年6月］

　5月16日(水) 札幌市中央区の札幌全日空ホテル会議室において、米国てん菜振興財団 (Beet Sugar Development Foundation：BSDF) 注1の筆頭副会長トーマス・K・シュワルツ氏による「米国の糖業事情」についての講演会 (主催：財団法人甘味資源振興会、社団法人北海道てん菜協会、日本ビート糖業協会) が開催され、大学、生産者団体、行政など含めて約60名が聴講した。
　同氏は、1950年ワイオミングの畜産農家に生まれ、ワイオミング州立大学農学部を卒業後、1977年同州立大学助教授、農薬会社勤務、1986年米国の国際開発局で農業コンサルタントとして海外で活躍し、1987年から米国てん菜振興財団に勤務し、現在同財団の筆頭副会長である。また、同氏は、米国てん菜技術学会 (American Society of Sugar Beet Technologist：ASSBT) 注2 の筆頭副会長でもある。
　講演内容は次のとおりである。

〈講演要旨〉
　最近の米国の砂糖業界は激しい変革が起こっており、米国での砂糖の値段は過去数年を通じて最低になった。価格が下落したのは幾つかの原因がある。
　それは、砂糖の過度の供給過剰であり、これは米国だけではなく、世界的なものであるが、ここ数年、米国のてん菜、さとうきびの生産で、需要よりも過剰な生産をしてきていることである。また、国境の外からの輸入糖の圧力がかかってきていることもあげられる。
　米国では、2000年には633,000haのてん菜が播種され、557,000haが収穫された。播種面積に対して、収穫面積が低い数字になっている。これは問題になっている過剰供給に対する部分的な対処方法として、米国政府が2000年に導入したPIK (Payment in Kind) 政策によるものである。PIK と言うのは現物支払いを意味し、生産者が播種面積の約10％を廃耕にした場合、その部分を政府が現物で支払うというものである。
　米国のてん菜の生産地帯は、(1) ミシガン州、オハイオ州を含む五大湖地域、(2) ノースダコタ州、ミネソタ州を含む北方中西部、(3) コロラド州、ネブラスカ州、ワイオミング州、モンタナ州を含む大平原地域、(4) カリフォルニア州、アイダホ州、オレゴン州、ワシントン州を含む最も西に位置する最西部地域の4地域である。
　五大湖地域では2000年に77,000haが播種され、67,500haが収穫され、収量はha当たり46トンであったが、この地域には2つの砂糖会社と5つの製糖工場がある。この地域では、生産者たちが協同して、製糖工場を買収しようとしているところである。
　北方中西部は最大の生産地であり、2000年には302,700haが播種され、267,900haが収穫され、平均収量はha当たり48.7トンであった。北方中西部には、3つの砂糖会社と7つの製糖工場があり、全ては生産者が所有しているこの形態である。
　さらに西に移動すると大平原地域では、2000年には109,800haが播種され、89,000haが収穫され、平均収量はha当たり49.0トンであった。この地域は、これまでの地域と違って、かんがいされている地域である。前述2地域は雨に依存する地域である。
　この地域はときにはロッキーマウンテン地帯と呼ばれており、2つの砂糖会社と9つの製糖工場がある。この地域でも、生産者が製糖工場の買収を進めているということである。
　最後に、最西部地域では、2000年には143,500haが播種され、133,300haが収穫され、平均収量はha当たり67.8トンであり、この地帯もかんがいされており、2つの砂糖会社と7つの製糖工場がある。その内の1社は生産者所有の形態である。
　このように、米国の製糖工場は全体的に生産者所有という形態になってきており、この傾向は将来も継続するだろう。
　米国におけるてん菜についての病害虫等の研究については、連邦政府の研究機関である5ヵ所の研究所でてん菜の研究が行われており、州においては州立大学を中心に、民間では主に種子会社が中心になって行われている。

愛知県菓子技術専門校 校長 山川幸男氏

　愛知県菓子技術専門校は、菓子を守るため、正しい知識を菓子職人の卵である学生等に訴えつつ、職業訓練校として技術的な勘だけに頼らず新知識導入の普及に努めている。同校の生い立ちと現在の取り組みを、創立以来30年余にわたり運営に携わってきた校長の山川幸男氏に伺ったので紹介する。
　山川校長は、84才と高齢であるが現役の「ケーキ屋さん」で、終戦後の物資が不足している時期に、小麦粉を使わずでんぷんと山芋を主原料にした洋菓子の作り方を公開して、新聞等に取り上げられるなど、菓子のもたらす心の豊かさを広めるために今日まで腐心してきた。
　昭和45年5月、愛知県菓子技術専門校は、菓子技術者の社会的地位の確立を図り、製菓技能者としての誇りと責任感を高め、ひいては業界の発展に寄与することを目的として愛知県名古屋市に開校した。
　この訓練校は、名古屋生菓子工業協同組合、社団法人愛知県洋菓子協会及び愛知県菓子工業組合のいずれかに所属する製菓業者のうち、県知事から菓子製造科の職業訓練指導員資格を許可された者が工場に在って、実技の指導に当たり得る認定事業者を会員とする「愛知県菓子学園協議会」がその運営に当たっており、本部は愛知県菓業会館にある。協議会の役員は、「美濃忠」、「両口屋是清」等、愛知県でも有数の老舗から勤めてもらっている。
　卒業試験合格者は、菓子業の「技能士補」の称号が授与され、技能検定2級学科試験が免除される。
　専門校の卒業生は、現在では750名を超え、それぞれが第一線で活躍している。
　専門校の設立に当たっては様々な困難があり、昭和37年、県及び業界に対して菓子業界への職業訓練や技能検定導入を働きかけたものの、当時は時期尚早として、理解は直ちに得られなかった。昭和44年になって、東京、大阪、京都に相次いで、菓子訓練校が開校された。
　翌年には愛知県も開放し、当時、和洋並立の菓子訓練校としては全国で初めてであった。
　設立当初は、職業訓練校として専用の教室や実習室は整えておらず、近隣の中小企業センターや、菓子製造事業者の好意により施設・設備を借りて授業を行っていた。修学に関しては、学科、実技ともに夜間を中心に行われるため、学生及び教師ともに苦労が絶えなかったようである。
　現在の教室は、愛知県職業訓練会館内にある。毎年5月に入学式が行われ、翌年3月の修了式までに行われる職業訓練は、学科320時間、現場実技1,130時間となっている。
　また、山川校長は、最近においても砂糖や菓子と健康について、短絡的で間違った風評が多く、正しい知識をもっと普及しなければならないと感じているとのことである。
　このため、専門校の校長としての活動だけではなく、講演等機会のあるごとに分かりやすい事例をあげて、広く砂糖や菓子の効用について理解してもらえるように努めている。
　さらに専門校の学生に対して、菓子作りに情熱をかける「愛」と、科学的な知識と合理的な作り方を加えた「英知」と、食べる人の心を明るく楽しませるお菓子を「創造」する喜びを学び、菓子で生きず菓子に生きて欲しいと強く願っているとのことである。

林浄因が祀られている林神社の杜

　奈良県奈良市漢國(かんごう)町、漢國神社境内にある林(りん)神社には、「饅頭の神様」が祀(まつ)られている。同神社に祀られているのは、室町時代に宋から来日した林浄因(りんじょういん) という人物で、我が国で初めてあんの入った饅頭を創り出したと言われている。毎年4月19日に行われる「饅頭祭」では、全国の製菓業者が集まり、饅頭の始祖である林浄因の功績をたたえながら、商売繁盛を祈願するのが常になっている。
　今年の「饅頭祭」には初めて中国からの来賓 (楊成良(ようせいりょう)領事) が出席し、200名以上の参拝者も訪れて国際色豊かで盛大な祭となった。
　林浄因は宋の人で、当時の中国 (宋が滅び元の時代となっていた) に、日本から留学していた龍山徳見(りゅうざんとっけん) という禅僧が貞和5年 (1349年) に帰国する際、同僧を慕って日本に同行し、帰化して奈良 (漢國町に隣接した林小路町) に住んだとされている。
　当時の禅宗寺院では、上流階級の社交場として茶会が盛んに行われており、茶会には「点心」と呼ばれる軽食が出されていたが、林浄因は、「点心」に代わってあん入りの饅頭を茶会に出すことを考え出した。これが我が国の饅頭の始まりと言われている。
　林浄因の功績としては、
(1)　それまで主に「練り汁」と呼ばれる汁物の点心に使われていたあずきを煮詰め、甘葛(あまずら) の甘味と塩の味を加えてあんを作った。
(2)　中国式の饅頭、「マントウ」(小麦粉に発酵させた饅頭のタネを混ぜ、丸めて蒸したもの。「皮」のみで中身はなく、「点心」として薬味などを付けて食べていた。) にヒントを得て、中にあんの入った饅頭を創り出した。
(3)　茶会における食べ物としてお菓子である饅頭を定着させた。
などが挙げられる。
　林浄因は中国の食文化を日本風にアレンジし、「あんを皮で包み込む」という画期的な工夫によって、今日の饅頭の原形を築いたわけである。
　林浄因は奈良で饅頭を販売し、大きな評判を得たが、龍山徳見禅師の死去後、妻子を日本に残して帰国した。その子孫は、その後奈良に残った一族と京都に出た一族とに別れ、京都に出た一族は後に「塩瀬」を名乗るようになり、現在も「(資) 塩瀬総本家」(東京都中央区明石町) として饅頭をはじめ和菓子の製造販売を行っている。
　同社は、昭和61年に林浄因の故郷である中国・浙江省杭州市に、林浄因の記念碑を建立し、毎年10月には林浄因碑の前で紅白の饅頭を配る「饅頭祭」を行っている。林浄因の来日以来650年の時を経た今日、饅頭を通じた日中食文化交流が両国で行われていることは、非常に興味深い。
　このように林神社の「饅頭祭」には、日中両国の食文化の歴史が深く反映されている。この催しを通じて饅頭の歴史を今一度見直し、改めて饅頭に親しむ人も多いことであろう。今後も歴史的意義の深いこの催しが、発展していくことを願いたい。

　130年以上も前から港町として、西欧の新しい文化が真っ先にもたらされてきた旧外国人居留地のある神戸、まだもの珍しかった洋菓子にも、神戸の人たちは早くから出会いその豊かな風味に親しんできた。
　この異国情緒漂う洋菓子の街、神戸で今年も名物イベント「洋菓子 Kobe 展」が、ゴールデンウィークの5月3日(木・祝) から8日(火) まで開催された。(財)神戸ファッション協会と(株)大丸神戸店が共催、兵庫県洋菓子協会が協力、後援は兵庫県、神戸市及び神戸商工会議所等であり、会場は旧外国人居留地の一角にある大丸神戸店である。
　今年で14回目を迎えた同展は、神戸・阪神間を代表する80名のパティシェ (菓子職人) が今年のイベントテーマ「輝き＊新しいはじまり」のもとに独創的な大型工芸デコレーションケーキを展示するコーナーとインパク「洋菓子博覧会」特別参加作品の展示コーナー並びに神戸・阪神間で人気の洋菓子店が有名洋菓子を実演・販売するスィートストリートコーナーなどからなっており、見て食べて楽しい企画構成から若い女性を中心に大勢の来場者で賑わった。

パティシエの工芸作品コーナー

　主催団体によれば、ウェディングケーキをはじめ宴席を飾る工芸菓子は、パティシェ (菓子職人) たちの腕のみせどころとのことで、もともとこのような工芸作品は、18世紀のフランスの天才菓子職人マリー・アントナム・カレーム氏によって集大成されたのことで彼の影響からか、今回の展示作品も本物以上の精巧に細工をほどこしたお城や、古代宮殿などが多く、このコーナーにはここ数年急増している洋菓子を学ぶ若者たち (製菓学校の生徒など) の熱心にメモを取る姿が目立っていた。インパク「洋菓子博覧会」コーナーでは、国の千年紀事業のひとつとして昨年末から開催されているインターネット博覧会に、兵庫県は洋菓子をテーマに「洋菓子博覧会」を出展していることから (http://www.yogashi.com)、これに参加している有名パティシェの作る大型工芸菓子が特別展示され、かつインターネットでその「洋菓子博覧会」を実際に体験することができるコーナーが併設され、多くのケーキファンの目を楽しませていた。また、スィートストリート (実演・販売) コーナーには、前号で紹介した神戸の春の食材 “いかなごのくぎ煮”(その多くは中ざら糖を使用して作る佃煮) が入ったケーキも店頭に並んでおり、カップケーキのさわやかな甘みといかなごのくぎ煮のしょうゆ味がうまくミックスしていることから、特に魚好きの女性に好評とのことであった。これは、ミックスする材料おのおのに適した砂糖をうまく使い分けている好例であり、今後も消費者を楽しませるような商品がさらに増えることを期待したい。

　鹿児島県は、平成13年3月新たな総合基本計画「二十一世紀新かごしま総合計画」の達成に向けた、農業分野の実践計画「かごしま農業・農村ビジョン21」を策定した。このビジョンは「豊かな生活をつくる農畜産物の生産」「安心・安全の食の供給」「農をはぐくむ人と土地の構築」「農の発展を支える技術と支援」「新しい農村生活の創造」の5つの基本方針からなっており、加えて、2010年度における主要品目の生産量の目標数値及び農産物別に目標実現に向けた現状、課題及び推進方向などが示されている。
　同ビジョンによると、これからのさとうきび作及び甘しゃ糖の生産振興については、さとうきびを同県南西諸島の基幹作物と位置づけたうえで、近年、栽培面積及び生産量ともに伸び悩みの傾向があるなかで、製糖工場によっては操業率の低下が見られているとしている。
　このような実状から、さとうきび生産コストや甘しゃ糖製造コストの縮減を図ること、さとうきび作の経営規模の拡大や複合経営を確立することにより、農家の経営安定を図るとともに製糖工場は操業能力に見合った原料の確保が必要としている。
　そのためには、さとうきび生産農家が、高品質のさとうきびを安定して生産する体制が欠かせないものとし、農・官・民一体となって、同体制づくり確立のために、次の6つの取り組みを推進することとしている。(1) 地域全体の合理的な土地利用体系の確立、農地の利用集積等による経営規模の大きいさとうきび作経営や野菜、花卉、畜産等との複合経営の促進　(2) 優良品種の育成・普及、土づくり、病害虫防除等栽培技術の改善や効率的水利用　(3) 栽培管理作業技術等の機械化による一層の省力化、原料のトラシュ率低減　(4) 営農集団、農協や第3セクター等農作業受託組織の育成　(5) 加計呂麻島における酒造用含みつ糖の生産安定　(6) 効率的な集荷体制の構築である。
　下の表は「かごしま農業・農村ビジョン21」に示されている同県南西諸島の2010年度における主要品目の生産見通しを福岡事務所が整理したものである。表以外では、熊毛地区 (種子島、屋久島) で水稲、甘しょの栽培が盛んで、1999年度に比べて2010年度の生産量は、水稲で105.0％、甘しょで116.3％の伸び率を見込んでいる。また、大島地区 (奄美大島以南) は、花卉、球根などの栽培が盛んに行われており、1999年度に比べて2010年度の生産量は、キク・ユリ・グラジオラスなどの花卉で255.3％、球根では141.5％の伸び率を見込んでいる。

　平成13年4月20日(金) に沖縄本島南部の JA 南風原町ホールにおいて、さとうきび糖業関係者多数出席のもとで、平成12/13年期 (第25回) 沖縄県さとうきび競作会表彰式が行われた。
　さとうきび競作会表彰式は「さとうきびの日」の一環行事として、毎年(社)沖縄県糖業振興協会の主催で行われており、今回は昭和51/52年期から数えて25回目となる。「さとうきびの日」は、沖縄県の生産農家をはじめとする関係者のさとうきび生産振興に対する意識の高揚を図ることを目的に、また併せて沖縄県の基幹作物としてのさとうきびの重要性を広く一般に理解してもらうことを目的として昭和52年に創設されたものである。それ以降毎年4月の第4日曜日 (今年は4月22日) を「さとうきびの日」と定め、県内各地で諸行事を実施するなどこれらの目的達成のために様々な取り組みが行われてきたところである。今回のさとうきび競作会は25回の節目の年にあたることから、4月27日に那覇市と東風平町においてさとうきび競作会25周年記念植樹祭が、関係者多数参加のもとで行われた。
　さとうきび競作会の審査は県内各地区ごとに JA、製糖企業等の関係者が作柄等の優れているものとして出品物の推薦を行い、各地区の予備審査の後優秀な出品物の全刈り審査が行われ、作型別に優秀出品物が選定され表彰が行われる。ここでは今回表彰されたもののなかから、各作型部門で1位を受賞した農家を紹介する。夏植え部門1位の友利恵治氏は、春植え、夏植え、株出しの3作型総合部門でも県1位となり、農林水産大臣賞の栄誉に輝いた。なお、惜しくも夏植え部門2位となった本島南部東風平町の神谷直幸氏は3作型総合部門で県2位となり生産局長賞を受賞した。

表彰農家の紹介 (さとうきび競作会審査結果講評の一部抜粋)

夏植え部門1位
友利　恵治 氏 (宮古島下地町)
【3作型総合部門1位　農林水産大臣賞受賞】
　さとうきびの品種　NiF8 (農林8号)
　10a当たり収量 16,454kg、甘しゃ糖度 15.8％
　前年度夏植え部門1位の16,500kg/10aとほぼ同程度の収量である。甘しゃ糖度は今年度競作会の全作型中最も高く、良質のさとうきびである。
　友利氏は、個人でスプリンクラーの設置やユンボーで深耕を行うほか、牛堆肥や鶏糞の投入及び緑肥等による土作り、肥培管理 (除草、病害虫防除) 等を徹底して行っている。

春植え部門1位
村　吉三郎 氏 (本島中部石川市)
　さとうきびの品種　NiF8 (農林8号)
　10a当たり収量 9,179kg、甘しゃ糖度 15.1％
　前年度春植え部門1位の11,120kg/10aに比較して低収量であるが、甘しゃ糖度は高く良質のさとうきびである。茎数は9,520本/10aと過去4年の春植え部門で最多であったが、茎長が246cmと伸びが足らなかった。植付けが3月15日とやや遅れたことが影響しているものと思われる。
　村氏は、肉用牛との複合経営を行っており、堆肥を活用して地力の維持増進を図っている。その結果村氏の10a当たりの平均収量は8.5トンで、同地区平均収量6トンの1.4倍となっている。

株出し部門1位
上地　清一 氏 (宮古島下地町)
　さとうきびの品種　NiF8 (農林8号)
　10a当たり収量 12,485kg、甘しゃ糖度 14.2％
　ここ数年の競作会株出し部門1位と比較して、収量及び品質がともに高いレベルにあり優秀な成績である。 　上地氏は、製糖工場から排出されるバガスやフィルターケーキの有効利用を行うほか、堆肥や緑肥等を活用した土作りを積極的に行っている。また、除草や病害虫防除等の肥培管理を徹底して行っている。