お菓子の世界における砂糖の役割

― お菓子作りはなぜ難しいといわれるのか ―
　　『お菓子作り』 というと、一般の方はよく「難しいから私には無理」「作りたいけど、きっと失敗するから…」とおっしゃいます。なぜ、お料理と比べてお菓子作りは難しい、失敗しやすいといわれるのでしょうか？
　その原因の最も大きいもの、それはお菓子の材料が「お菓子を形作る"部品"としての一定の形を持っていないこと」。つまり小麦粉、砂糖、卵、バターなど、材料そのものを単独で焼いたり蒸したりしても、そのままではお菓子の形にならないことです。これらのシンプルな材料を混ぜ合わせたり、泡立てたり、伸ばしたり、焼いたりして、まず材料自体の「部品としての形 (たとえば、スポンジやクリームなど)」を作っていかなければならない、これがお菓子作りの第一段階であり、かつ最大の関門でもあるからです。
　確かに料理であれば、もともと肉、魚、野菜という材料自体に形がありますから、多少味の優劣はあっても (実はこれが最大の問題点だという意見もありますが)、真っ黒に焦がしてしまわない限り全く食べられないという状態にはなりません。ところが、お菓子作りの場合、この「部品としての形を作る」という最初のハードルがクリアできないと、目的のお菓子には決してたどり着かないのです。
　私も子供の頃、生まれて初めて焼いたシューが全く膨らまなくて、おせんべいのようにペチャンコになったものを2枚にスライスして、無理やりクリームを挟んで食べた悲しい思い出 (！) がありますが、一般の方にお聞きしても、「初めて焼いたスポンジが膨らまずカチカチになって、頭にきてあれ以来お菓子は作っていない」とか、「メレンゲを泡立てていたら分離してモロモロになったので、そのまま捨ててしまった」とか、この第一段階がクリアできなくて、お菓子作りを諦める方がほとんどのようです。

― いずれもユニークな芸達者ばかり ―
　それでは、なぜこれほど「お菓子作り」には失敗がつきものなのでしょう？　実はその原因こそ、お菓子の材料が持つ長所であり難点でもあるのです。さきほどお菓子の材料は、小麦粉にしても、砂糖にしても、卵にしても、いずれもシンプルに見えるといいましたが、一見シンプルに見える材料同士でも、いったん混ぜ合わせるとどんどん状態が変わっていく…粘ったり、泡立ったり、膨らんだり、変幻自在といってもいいくらい。
　余談になりますが、私はかつて食品系の大学院を終了した後、和洋中製菓、料理全般のプロの技術を身につける目的で、大阪の調理師専門学校に願書を提出しました。ところが実際、調理の現場に入って様々な分野の料理を研究・観察していると、中でも「お菓子の世界」から目が離せなくなってしまったのです。
　たとえば、『ミクロの決死圏』 ではありませんが、自分の目を顕微鏡のような視点に変えてお菓子作りの工程を眺めてみると、その中で実にユニークな、そして不思議な変化が起こっていることに気づくのです。シンプルな材料同士が混ざり合い、お互いに作用し合って、大スペクタクルのような変化が起こっている。実際、電子顕微鏡などで撮られた写真を見ると、それはまさに宇宙空間の写真か？と思えることもある。私はしばしば「お菓子の中に小宇宙がある…」と感激してしまうほどです。

　このようにお菓子の材料には、いずれも興味深いお話が山盛りなのですが、ここではテーマである砂糖に関する話題をいくつか取り上げてみましょう (その他の材料についての詳細は 『お菓子「こつ」の科学 (柴田書店)』 参照)。

―「ショ糖」と「果糖」ってどう違う？ ―
　原始の時代より、「甘味」とは私たち人類にとって、生きていく上でのエネルギーの存在、つまり熟した果実や穀類の存在を教えてくれる大切なシグナルでした。不安定な狩猟生活の中で、偶然口にできた甘味が人類に与えてくれる安堵感と満足感はまさに本能的な喜びといえます。
　この甘味のシグナルである糖類にはいろいろなものがありますが、お菓子作りにおいて重要なのは、砂糖の主成分である「ショ糖」、そして砂糖の種類によって数パーセント含まれる「ブドウ糖」と「果糖」の存在です (含有量の比率については表1参照)。

　では最初に、これらの糖質の構造 (図1) を眺めてみましょう。まず、果糖とブドウ糖は構造の中に「還元基」と呼ばれる非常に反応しやすい部分を持っているのが特徴です。この反応性の高い部分が、お菓子の中でアミノ酸などと結合して「焼き色の元 (メラノイジン)」を作りやすいという現象につながります。また、果糖の方はねっとりした独特の甘味を持つのが特徴です。

　一方、「ショ糖」は果糖とブドウ糖が1個ずつ結合したものなので、各々の糖の個性を合わせ持っていそうな気がしますが、実際は逆にクセがなく安定した性質を持つのが特徴です。というのは、「ショ糖」は果糖とブドウ糖の還元基同士が結合してできたものなので、もはや反応性の高い部分がふさがれているというわけです。また、味覚的にもあっさりとしたクセのない甘味が特徴です。
　さて、現在販売されている様々な砂糖は、表1で分かるように、クセのない「ショ糖」を主成分としていますが、原料糖に由来する「転化糖」(果糖とブドウ糖の混合物。上白糖などでは最終工程で添加される) やミネラルの含有量により、風味や甘味の質が異なっています。

転化糖 (果糖、ブドウ糖) は焼き色の元になりやすい

　洋菓子の世界ではほとんどの場合、ショ糖純度が高く扱いやすい「グラニュー糖」と粒子の細かい「パウダーシュガー (グラニュー糖を粉砕したもの)」が使われていますが、クレームブリュレの表面に振りかけて焼く場合など風味を強めたいお菓子にはコクのある「ブラウンシュガー」が、カリッとした口当たりを楽しみたい場合やシロップを煮詰めて用いる場合などには「白ざら糖」が使われています。
　一方、和菓子の世界では、転化糖を多く含みしっとりとした「上白糖」が主に使われていますが、砂糖自体の風味をよく強く生かすお菓子、たとえば落雁などの打物うちものには「和三盆」が、利休まんじゅうには「黒砂糖」が用いられるなど、お菓子によって個性の強い砂糖が好んで使われています。

― ドロドロからパリンまで見事な変身 ―
　さきほど、お菓子の材料には次々と姿を変えるものが多いというお話をしましたが、砂糖の主成分である「ショ糖」も、煮詰め温度によって状態がどんどん変わるという非常にユニークな特徴を持っています。
　ショ糖を水で煮溶かした「シロップ」は、洋菓子作りには欠かせない素材のひとつです。というのは、元々ヨーロッパで収穫される小麦粉はグルテン含量が薄力粉よりも高く、したがってそれで作ったスポンジはやや重く乾燥気味に焼き上がるので、それにしっとり感を補うなどの目的で、様々な風味のシロップが使われています。
　このシロップをさらに火にかけ煮詰めていくと、水分だけがどんどん蒸発し、100℃を超えるあたりでは水分が全体の17％、ほとんどドロドロに溶けたショ糖の状態でさらに煮詰まっていきます。そして表2のように、その煮詰め温度によって、再び冷やした時の状態がどんどん変わってきます。
　100℃を超えてしばらくはドロドロとした状態が続き、煮詰めるほどに粘りが強くなっていきます。そして110〜120℃では、ドロドロに溶けた状態でも使えますし、衝撃を加えてショ糖を「再結晶化」して使うこともできるようになります。
　たとえば、ドロドロに煮詰めた熱いシロップをメレンゲに混ぜ込んでさらに泡立てると、シルクのような光沢の「イタリアンメレンゲ」を作ることができます。これは普通のメレンゲより極めてキメ細かく、安定性が高く、しかも高温のシロップで加熱されていて衛生的なので、ふんわり口溶けのよいムースやババロワに混ぜ込んで使われます。
　一方、再結晶化させて用いる場合には、シロップの冷やし方によって結晶の大きさを変えることができます。ゆっくり静かに冷やせばガリガリとした大きな結晶が作ることができますし、逆に急激にすり混ぜればクリームのような口当たりのキメ細かい結晶を作ることができます。

ウィーンの銘菓「ザッハトルテ」

　たとえば、洋菓子のエクレアやプチフールの上に薄くコーティングしてある「フォンダン」や和菓子の表面に塗ってある白い「すり蜜」は、この急激にすり混ぜるという手法で作られています。またウィーン銘菓「ザッハトルテ」の表面にかかっているグラズール (独：糖衣) もこの手法を利用しています。シロップとチョコレートを108〜110℃に煮詰め、一部をパレットナイフで練り混ぜては戻し、全体が再結晶化しかけたところを素早くケーキにコーティングしますが、そのタイミングを間違えると決してなめらかな状態には仕上がりません。すべて職人さんの腕にかかっているというわけです。

芸術的な「アメ細工」

　さらにシロップを煮詰めて130℃を超えると、水分は5％以下となり、ショ糖はちょうど溶かしたガラスのような性質に変わっていきます。冷やすとパリンと割れるような状態になり、いろいろな風味をつけてドロップを作ったり、着色してバラやリボン状のアメ細工を作ることができるようになります。
　さらに160℃を超えると、今度はショ糖自体が分解したり不規則に結合したりして「カラメル」という褐色の物質に変わってきます。このカラメルには独特の香りと風味があるのでプリンやクリームの風味づけに用いられています。
　なお、このようなシロップの煮詰め具合は、もちろん温度計で計るのが最も正確に判断できる方法ですが、慣れた職人さんになると、ブクブクと沸き上がる泡の状態、冷水に一滴落として指でつぶした時の硬さ、針金ですくい取ってフーッと吹いた時の膨らみ具合などでかなり正確に判断できるようになります。

―「自由水」と「結合水」それを決めるものは？ ―

「結合水」は腐敗菌に利用されにくい

　砂糖の主成分であるショ糖の構造 (図1) を見ると、小さい体の中にやたら「−OH」という部分が多いことに気づくでしょう。これは「水酸基」という名前の構造で、水を引きつける力 (保水性) が非常に強いところです。
　ところで、私たちが食品中の水の話をする時、水分の含有「量」のことばかりを話題にすることが多いのですが、実は食品中に含まれる水の状態には大きく分けて2種類のものがあることをご存知でしょうか？ひとつは、食品の中を自由に動き回ることができる水で「自由水」といいます。もうひとつは食品中の成分に強く引きつけられ身動きがとれない水で「結合水」といいます。

フルーツの砂糖漬け

　一般に食品中の水は、腐敗菌の増殖に使われたり、でんぷんの老化 (軟らかい状態から生のような硬い状態に戻ってしまうこと) に関与することが知られていますが、実はこのような食品の劣化に関与するのは自由に動き回っている「自由水」の方で、「結合水」は食品の劣化にほとんど関与しません。ですから、食品に含まれる水分の「総量」が同じでも、保水力の強い砂糖を混ぜ込んでいって、食品中の「自由水」を「結合水」に変えていくと、結果的に食品の保存性を高めることができるのです。
　たとえば、砂糖をたっぷりと使ったジャムやフルーツの砂糖づけが腐りにくいのも、砂糖をたっぷり練り込んだぎゅうひがいつまでも軟らかいのも、砂糖の保水性を上手に利用した例といえるでしょう。

― メレンゲに砂糖を加えるタイミングとは？ ―
　卵白を泡立てて作る「メレンゲ」は、スポンジやムースなどたっぷりと空気を含ませるお菓子には欠かせません。しかし、せっかく一生懸命メレンゲを作ったのに、思ったよりボリュームが出なかったとか、いつの間にか水のように分離してしまったとか、一見シンプルに見えるメレンゲなのに上手に作れなかったという失敗談は意外に多いようです。
　それではまず、なぜ卵白を泡立てるとメレンゲ状になるのかを考えてみましょう。卵白の成分を見ると、その約10％がタンパク質、残りのほとんどが水分でできています。実は、このタンパク質の中に、非常にユニークな機能を持つものが何種類も含まれていて、それがメレンゲを作る上でも重要な働きをしているのです。
　ところで、ただの水を泡立て器で激しく攪拌しても、気泡を作ることはできません。これは、水には「表面張力 (できるだけ表面積を小さくしようとする力)」が働いていて、たとえばコップに水を入れるとピーンとできるだけ平らな面 (これが最も表面積が小さい状態) を作ろうとする力が働くからです。ところが、これに石鹸を加えるとブクブク泡立ってきます。これは石鹸には表面張力を弱め泡立ちやすくする作用、つまり「起泡性」があるから。でも、いくら起泡性を持っていても、石鹸水の不安定な泡では何かを形作ることはできません。
　一方、卵白はいったん泡立ち始めると気泡がだんだん細かくなり、泡立て器ですくい上げるとキメ細かいメレンゲがその形を保持できるほどしっかりしてきます。これは、卵白に含まれるタンパク質が、液体の表面張力を弱める作用と、さらに空気に触れることによって"変性 (構造の変化)"を起こし、膜状に固まって1つ1つの気泡をしっかり包み込むようになる作用を持っているからです。つまり、卵白に含まれるタンパク質は「起泡性」と「空気変性」という2つの特性を合わせ持っているため、キメ細かくしっかりとしたメレンゲの構造を作ることができるのです。
　ちなみに、砂糖はこの気泡の「安定性」を高めるという長所を持っていますが、同時に「起泡性」や「空気変性」のスピードを抑制するという作用を持っています。ですから、手でメレンゲを泡立てる場合、最初から砂糖を加えてしまうと卵白が重く粘り、メレンゲに混ぜ込める気泡の量が少なくなってしまいます。ですから、最初は卵白だけで泡立て始め、かなり空気が含まれたところで、数回に分けて砂糖を加え、徐々に気泡のキメを細かくしていくのです。
　一方、ハンドミキサーで泡立てる場合、撹拌のスピードが非常に早く、タンパク質の変性が進みすぎてしまうことがあります。そこで、最初の段階から少量の砂糖を加えて泡立て、たっぷりと空気が含まれたところで、残りの砂糖を数回に分けて加えます。このように砂糖の作用を知っておけば、メレンゲに加えるタイミングも工夫でき、キメ細かく安定 したメレンゲを作ることができるのです。

　以上、お菓子作りにおける「砂糖」の役割をいくつかお話してきましたが、この他にも砂糖はお菓子の構造上欠かすことのできない大切な役割を多く担っています。ですから、単に「甘味ひかえめ」という目的で砂糖の配合を減らしてしまうと、そのお菓子らしい食感が失われたり、場合によってはお菓子の形が保てない、つまり失敗につながってしまうこともあります。
　また、先に述べたように、砂糖が私たち人類に与えてくれる心の充足感は、生きていく上でまさに本能的なものであり、そういう意味では砂糖は私たちの「心のエネルギー」ともいえるわけです。ですから、もちろん病気のために砂糖を制限されている方は別ですが、ごく普通の生活を送れる人であれば、必要以上に砂糖を恐れず、お菓子の甘味で心に豊かなエネルギーを与えていただきたいと思います。
　また、昔からおやつの時間やティータイムに登場する一皿の甘味は、家族や仲間の間に多くの会話と心の交流をもたらしくてくれました。現在、人々が多忙になり、インターネットなど機械を介しての付き合いも増え、人と人とが顔を合わせて語らえるような温かい交流の場が失われてきているような気がします。もう一度、人間としての原点を考え直す上でも、甘いお菓子がもたらしてくれる人と人との心の触れ合いや豊かな時間の流れを見直していきたいものです。