お砂糖豆知識［2004年2月］

日本チョコレート・ココア協会

古代のチョコレートは砂糖ぬき
　チョコレート・ココアの主原料であるカカオ豆は、メソアメリカ文明（マヤ・アステカ文明）で、紀元前1100年頃 〜 500年頃には裁培されていました。 アステカ時代（紀元1500年頃）のカカオの飲み物「ショコラトル」は、カカオ豆を磨り潰してペースト状にし、バニラ・コショウや薬草、時にはのみ口をマイルドにするトウモロコシの粉を加えたもので、砂糖は入っておらず、今日では想像もつかないものです。

チョコレートに砂糖を
　1519年、スペイン人がアステカを征服し、1528年に「ショコラトル」をスペインに持ち帰りました。当初は誰も興味を示さなかったのですが、砂糖を加え、バニラ、ナッツなども入れて、甘い飲み物＝チョコレートとなりました。チョコレートは、王家同士の婚姻などを通じ、フランスをはじめ欧州各地に伝わりました。

チョコレートの粒子を細かく
　その頃のチョコレートは、ココアバターという植物油脂が多く入っているため、苦く、渋く、少しくどい飲み物でした。1828年、オランダでカカオ豆からココアバターを搾油する技術が発明され、飲み易いココア粉となり、今日の隆盛の礎となりました。
　1847年にイギリスで食べるチョコレートの成形法が発明され、1876年にはスイスでミルクチョコレートが考案されて苦さが無くなりました。
　1800年代末に、レファイナーという機械が発明されました。ざらざらして、おいしさの中にも少し抵抗感のあったチョコレートが、レファイニングによって砂糖の粒子が細かくなり、分散も良くなって画期的に進化しました。また、コンチェという機械の発明で、とろけるようなチョコレートの舌触りが完成したのです。